Борисов рассказал о ресторанном бизнесе

2 0

11 августа в 15:00 в студию finance.tochka.net придет Дима Борисов, владелец ресторанов "Барсук" и "Гастророк".

Мы поговорим с ресторатором о том, приносит ли деньги бизнес "для души", о ресторанном бизнесе и его специфике в Украине.

Спросите у Димы, сколько стоит открыть ресторан в Киеве и как сделать его успешным, а также какие подводные камни лежат на пути начинающего ресторатора.

Дима - прикольный и многосторонний человек, который смог превратить хобби в бизнес. Еще Дима катается на вэйксерфе, кайте, мотоцикле, и готовит к работе в ресторане двоих своих сыновей.

Читайте больше про развитие рынка КаБаРе на finance.tochka.net.

Ответы 20

Denya:
48
Спрошу вопрос из описание конференции: приносит ли деньги бизнес "для души"? сложно ли было открыть свой первый ресторан и было ли такое, что на полпути хотелось отказаться от своей затеи? как ты считаешь, сейчас заниматься ресторанным бизнесом стало выгоднее и почетнее? кто из звёзд твои постоянные посетители? не хочешь открыть пиццерию в духе твоих ресторанов? где берете свежие продукты?
спасибо!
Дима Борисов:
Конечно, приносит. Так как это бизнес, естественно, он приносит деньги. В моем понимании, любой бизнес был должен быть для души и приносить деньги. Если это занятие не приносит желаемых средств, его стоит называть каким-то другим словом – хобби, любимое занятие. А бизнес должен приносить деньги.
Открыл «Барсук» я в прошлом году, в феврале. Мыслей таких не было. Буквально сразу, когда возникает мысль, идея, какой-то конкретный план действий по открытию своего дела, смысл отступать? Если уже есть цель, видна картинка, как этого необходимо достичь, несмотря на трудности, нужно добиваться своей цели, по пути корректировать дорожную карту и приходить к желаемому результату.
Не знаю. Учитывая какие-то кризисные моменты, которые есть в мире и нашей стране, ресторанный бизнес достаточно эффективен. По поводу почетности, любая профессия, если ей заниматься осознанно и с любовью, почетна.
Андрея из «Бумбокса», Дашу Шаповалову вижу регулярно, Джамалочка у нас почетно живет, часто приходит с командой, семьей, родителями. Звезды - это условное понятие. Для меня любой гость – это звезда. Особых разделений я не делаю. Все равны.
В моем новом ресторане «gastroRock», который мы только запустили несколько недель назад, один из слоганов – «Суши/пиццы нет. И не будет».
Базовые продукты я выращиваю с партнерами на нашей ферме под Киевом. А также у наших поставщиков, которых я отобрал за время становления «Барсука», это фермеры, национальные производители органических чистых продуктов. Всё украинское, кроме сыров, салями, которые я по возможности сам привожу от знакомых фермеров из Испании, Италии, Франции.

Понравился ответ? Поделись:

Lesia:
16
Як на Ваш погляд поєднуються гастрономічна кухня та прокурені приміщення?
Дима Борисов:
Я считаю, что абсолютно спокойно. Курение, не смотря на моменты, относительно которых спорят (польза, вред и т.д.), это индивидуальное решение каждого человека – курить или нет. Я не курю. А те, кто курят, говорят, что после трапезы выкурить сигарету или сигару, это вкусно. Также по моим наблюдениям, большинство гостей ресторанов курят.
А прокуренность помещения говорит о том, что вентиляционная система не совсем правильно работает. У меня в ресторанах открытые кухни, и соответственно, одни из самых мощных систем вентиляции с двадцатикратным воздухообменом в минуту. Так что у меня помещение не прокуренное.

Понравился ответ? Поделись:

Марина:
15
Пекельна кухня не стала супер рейтинговым шоу, в то время как этот формат в других странах приносит бешенные рейтинги. Как по вашему- Украине неинтересны около-кулинарные шоу, или без Гордона формат невозможен?
Дима Борисов:
В Украине, как и в мире, гастрономия и кулинарная тенденция в тренде. Я думаю, оно в ближайшее время приобретет масштабные обороты и рейтинги, если речь идет о телевизионных проектах. Все еще впереди. Как это часто бывает, мы немного отстаем от мировых трендов, у нас только все подходит. С сентября будет моя кулинарная программа на телеканале «ТЕТ».

Понравился ответ? Поделись:

Игорь:
14
Можете сформулировать правила, которых нужно придерживаться, чтобы ресторан начал приносить прибыль в кратчайшие сроки?
Дима Борисов:
Правило номер 1: если ты открываешь ресторан, ты должен быть как минимум управляющим в этом ресторане, а желательно - шев-поваром, для того, чтобы формировать продукт. Нужно быть квалифицированным специалистом, а лучше - профессионалом, в этой профессии, в этом мастерстве. Я считаю, это не очень правильная практика, особенно в нашей стране, открывать рестораны как бизнес, а как любимое дело. У нас в основном, почему-то, рестораны открывают бизнесмены, а не повара. В мире и Европе ситуация другая, это на 98% семейный бизнес.
Правило номер 2: команда, которая должна быть подобрана квалифицировано, исходя из концепции заведения. Должны быть классные специалисты - повара и сервисный персонал, с которым у нас постоянно проблемы, так как у нас в стране нет такой профессии, как официант. Это очень важное звено.
Третье важное правило - предлагать гостям то, что актуально, работать в поле спроса, готовить ту еду, которую гости любят. Может, играться с подачами и рецептурами, но нужно продавать тот продукт, на который есть покупатель.

Понравился ответ? Поделись:

Denya:
12
Приветствую всеми руками-ногами!!!:):):) Был в Барсуке только один раз, когда впервые поехал в Киев, да на концерт к Джа, как раз обедали у Вас на следующий день, и знаешь, я очень неуютно переношу расстояние от дома, но в Барсуке я почувствовал тот уют, которого мне не хватало в дали, эта прекрасня кухня! Это так здорово, что в ваших заведениях готовят на высшем уровне, на той волне уюта, что начинаешь кушать и просто всё перед глазами тает)) Слежу за тобой и за обовлениями всеми в фэйсбуке, новинки, фотографии - просто разрыв всего чего только можно, это так здорово, видеть настоящее место - где ГОТОВЯТ для людей, где всегда ДОМА:) спасибо! очень желаю вам процветания! вопрос: сколько видов яичницы умеют готовить ваши повара? :-)
Дима Борисов:
Штук 8 точно. Начиная от яиц "Бенедикт" до обычной глазуньи или пашота, или просто сваренного всмятку правильного яйца.

Понравился ответ? Поделись:

Denya:
11
В GastroРОК у вас появилась живая музыка, что очень здорово! Может стоит подумать о том, чтобы организовать LIVE-трансляцию? Кого планируете приглашать в ближайшее время?
Дима Борисов:
Да. Вопрос в точку. Буквально вчера мы обсуждали это с Игорем Тернопольским, продюсером Джамалы и The Maneken. Осенью в рамках его проекта онлайн-трансляции концертов, мы будем транслировать из «gastroRock» очень крутые концерты.

Понравился ответ? Поделись:

Сергей:
11
Дима, ты успешно занимался рекламным бизнесом, потом недвижимость....теперь рестораны. Что это - поиски себя? можно ли расматривать такое развитие карьеры как дауншифтинг? почему ушел из рекламного бизнеса? что создаст Дима Борисов, когда рестораны надоедят?
Дима Борисов:
Рекламой я занимался очень долго. Пришел юным мальчиком в 15 лет в рекламное агентство, в итоге занимался этим более 10 лет.
Я чувствовал, что достиг потолка относительно того, что я могу дать клиентам. Мы вышли на тот уровень, когда я два года вел активные переговоры, чтобы покупать в Париже дизайн-бюро. В рамках украинских специалистов мы уже не могли предложить клиентам тот уровень брендинга или рекламы, который им был нужен для создания международных брендов. В то время наш рынок как раз достиг того уровень, что крупные производители стали создавать бренды, с которыми нужно было выходить на экспорт. Наша школа дизайна, которой от силы 3-5 лет, не могла предложить того уровня брендинга, который делали западные специалисты.
Когда я достиг этого потолка, видел, что наши клиенты не могут оплачивать уровень подхода или брендинга международного уровня, я остыл к этому делу. Есть потолок, а делать что-то средненькое и не вдохновляющее – не имеет смысла. Практически во всех товарных категориях, начиная от хлеба, заканчивая вином и мясом, мы с моей командой создали достаточно сильные бренды и марки. Слава Богу, что я продал все до того, как люди начали думать о кризисе, потому что сейчас этого рынка нет, как такового. Я думаю, сейчас все, что происходит на рекламном рынке, это отсутствие денег. Так что, слава Богу, что это все до кризиса произошло.
Я не знаю, чем я буду заниматься через 5 лет. То, что будет вдохновлять, тем и буду заниматься. На то она и жизнь – заниматься тем, что нравится.

Понравился ответ? Поделись:

Denya:
9
Кстати, сколько стоит открыть ресторан в Киеве? И по каким критериям ты подбирал помещения?
Дима Борисов:
Открыть ресторан стоит ровно столько, сколько у вас есть денег.
Базовые параметры по подбору помещения: квадратура минимум 100-150 кв.м, на которых необходимо разместить посадочные места, кухню и подсобные помещения, обязательно, чтобы было два входа – один для гостей, другой для технической работы. Нужно, чтобы было 50-80 кВт электроэнергии, так как необходимо использовать электрооборудование. И желательно хорошее проходное место. Хотя бы такие три базовых параметра.
Вопрос в концепции, которую вы для себя выберете. «Барсук» я открыл за 47 тыс. долларов. Это первоначальные необходимые инвестиции, чтобы запуститься. Сумма в рамках бизнеса не очень большая.

Понравился ответ? Поделись:

Denya:
9
C чего начался Ваш путь ресторатора? Каким Вы видите своего посетителя? Насколько вы творческий человек и насколько бизнесмен? Ресторан – Ваш дом?
Дима Борисов:
Путь ресторатора начался с «Барсука». Как-то в сентябре 2009 года я лежал на йоге, и дорисовал достаточно давнюю идею об открытии своего заведения. И через 2,5 месяца я практически закончил ремонт и открыл «Барсук».
Вижу гостя - реального человека, возраста 30-35 лет, активно путешествующего, гурмана, позитивно мыслящего.

Понравился ответ? Поделись:

Denya:
9
Дим, как ситуация с экономическим кризисом на вас отразилась? Клиентов меньше не стало? Ваша публика — это в основном постоянные клиенты? Что чаще всего заказывают? Есть такой - ТОП-5 заказов?:):):)
Дима Борисов:
Не знаю. Я открыл «Барсук» уже в рамках кризиса, гуляющего по планете. Мне так кажется, если бы открыл раньше, людей бы не стало меньше. Еда необходима ежедневно. Все остальное – вопрос вашего подхода, концепции, позиционирования. Если бы я видел, что гостям становиться сложнее у меня ужинать, я бы переиграл концепцию, продавал бы то, что им по карману. Задача любого бизнеса - подстраиваться и адаптироваться под рынок и под спрос, который есть.
Чаще всего заказывают гурманские блюда. Хит продаж - хороший шмат мяса. В «Барсуке» - оссобуко, томленый стейк. 6 часов мы его томим в очень вкусном ароматном бульоне, получается очень нежное мясо, политое соусом порто. А в «GastroRock» это флорентийский стейк весом 2 кг, который жарится на углях. Когда он выносится на компанию (он недорого стоит – 390 грн за 2 кг отменного мраморного мяса), гостям очень нравится. Сейчас это хит продаж. Также популярные - борщ и сочные котлеты из индейки, а так же щучьи котлеты.

Понравился ответ? Поделись:

Инна:
9
Дима, не планируешь начать вести кулинарное шоу в стиле Джейми Оливера?
Дима Борисов:
С сентября следите за анонсами на телеканале «ТЕТ».

Понравился ответ? Поделись:

Valentin:
6
хороший ресторан - это в первую очередь команда специалистов, а уже потом вкусная кухня, красивая обстановка, приятное обслуживание, реклама и т.д. как отыскать этих нужных специалистов?
Дима Борисов:
Я пришел через полгода работы «Барсука» к тому, что искать бесполезно. Их просто нет. Нужно брать талантливых поваров, официантов и администраторов, которые любят профессию и хотят в ней находиться, и с ними расти и развиваться. У нас нет хорошей школы поваров, она осталось частично с советских времен. Денег у молодых специалистов нет, чтобы ехать на Запад и получать там профессиональное гастрономическое образование.
У меня открытые кухни. Всегда, находясь в зале, можно видеть весь процесс приготовления вашего блюда от и до.

Понравился ответ? Поделись:

Валерия:
6
Дима, формат "кулинарной школы" - насколько популярен/прибылен. Что нужно делать для того, чтобы такая школа стала прибыльной, успешной? Есть ли спрос на такие услуги?
Дима Борисов:
Я думаю, в рамках отдельного бизнеса - сложно сделать, чтобы это была доходная штука. А в рамках ресторана - это интересно и прибыльно. В Барсучью школу еды, которая проходит по субботам с 11 для взрослых и с 12 в воскресение для детей, иногда очередь на 2 недели вперед расписана, так как количество мест ограничено до 15 человек. Бывает, что мы объявляем в четверг, что у нас будет итальянская кухня, будем готовить оссобуко, тирамису и какой-нибудь салат, и записывается 30 человек. 15 человек мы можем принять, а остальным обещаем, что проведем повторно в следующую субботу. Это как сопутствующий элемент, маленький бизнес в рамках ресторана. Отдельно, мне кажется, тяжело заработать на этом денег, потому что нужно хорошо проинвестировать этот бизнес, чтобы подготовить условия для обучения.

Понравился ответ? Поделись:

ЛЛоттт:
5
Дима, Барсук уже окупился?
Дима Борисов:
На 3,5-4 месяц работы.

Понравился ответ? Поделись:

Лена:
5
Дима, как тебе удается все вместе? И семья, и хобби-любимая работа, и активность в соц.сетях, экстремальный спорт и всячески активное времяпрепровождение на концертах и тд? Есть ли какие-то правила, чтоб все успевать? Такое ощущение, что ты не один, а тебя несколько ;)))
Дима Борисов:
Просто жить.
Как все успевать? Нужно брать себя в руки, даже если какая-то хандра, брать и вытягивать себя, двигаться вперед, не лениться, стремиться, желать, быть любознательным, делать то, что реально хочется. Распыляться не нужно, потому что можно порвать галстук в порыве желания сделать все, и в итоге ничего не успеть.

Понравился ответ? Поделись:

Олег:
3
почему именно рестораны? почему именно этот вид бизнеса тебе интересен?
Дима Борисов:
Это единственное мое хобби, любимое занятие, которым я занимаюсь с 12 лет. Мне бабушка привила любовь к продуктам, к еде, научила меня готовить. Мы писали с ней поваренную книгу, писали все рецепты. Это единственное хобби. Я его как-то боялся в разряд бизнеса переводить 28 лет. На 29-ом году своей жизни решил, что пора. Грянул кризис, все понакрывалось медным тазом, денег нет, ничего не работает, а кушать надо. Я 80% времени стою у плиты. Мне это нравится, я наслаждаюсь, общаюсь с гостями. Это круто.

Понравился ответ? Поделись:

Нина:
3
Уже открылось второе заведение семьи Барсука. Какие дальнейшие планы по развитию? Будешь ли расширять географию присутствия?
Дима Борисов:
Да. В Киеве по моим оценкам спрос на мой формат в районе 5 заведений. Соответственно, уже есть два, до конца года будет еще одно. И в следующем году будут еще два.
С моим партнером в Испании у нас есть хорошее отменное помещение, и мы решили сделать там ресторан, к концу года запустим. В следующем году есть планы открыть заведение в Москве. И еще мои друзья из Грузии предлагают сделать что-то там. Мне нравится эта идея.

Понравился ответ? Поделись:

Сергей:
3
Дима, привет. У меня вопрос скорее шкурный - знаю, что ты в новом заведении делаешь упор на трансляции спортивных событий в 3Д. А что будешь делать с ЕВРО 2012? Говорят, нужно получать специальную лицензию для трансляций в барах и ресторанах? Ты уже получил? Планируешь? Знаешь как и где, что нужно для получения такой лецензии и сколько она стоит? Спасибо!
Дима Борисов:
Я не понял, какую нужно лицензию получить. У меня есть гости постоянные, которые занимаются «ЕВРО-2012», но пока я не слышал о каком-то требовании, лицензии. Но если нужно получить какой-то документ, то конечно, мы получим. Трансляции у нас идут постоянно, и не только футбола. На сайте можете посмотреть график. У нас все мероприятия показываются в 3D.
Я вообще не могу понять эйфорию насчет «ЕВРО-2012». Почему 2 года до этого полуторамесячного мероприятия о нем говорят, ожидают, что что-то кардинально измениться после него. Футбольные болельщики - не те люди, у которых много денег. Вряд ли, на них можно миллиарды заработать.

Понравился ответ? Поделись:

mary:
1
Спасибо Вам за "вкусные" будни ,часто бываем в Гастророке ! Какой Ваш секрет столь быстрого успеха ? Так как ресторан открыт не давно , а людей всегда много.
Дима Борисов:
Не знаю секрета. Как по мне, все очень просто. Занимайтесь любимым делом, делайте это искренне, с любовь, не пытайтесь обмануть себя и других. Успех в любом деле - простая штука.

Понравился ответ? Поделись:

Будущий владелец пицерии:
0
Здравствуйте! Скажите, какие этапы нужно пройти, чтобы открыть свой ресторан? Какие разрешения необходимо получить? Как обстоит ситуация с крышованием бандитов и ментов?
Дима Борисов:
Этапы:
1. Найти помещение
2. Сделать проект (дизайн интерьера и технический проект кухни)
3. Отремонтировать помещение, подобрать необходимое оборудование, закупить оборудование и меблировку
4. Набрать персонал, запустить сервис и начать работать.
Достаточно сложный в нашей стране вопрос для людей, которые принципиально не хотят платить деньги не понятно, за что. Периодически возникают сложности в общении с контролирующими органами. Но я думаю, я это изменю через некоторое время, когда мы начнем что-то делать в рамках глобального изменения страны.
А так, проблема есть, она актуальна. Столько вопросов и проблем, как в ресторанном бизнесе, с контролирующими органами (которых я насчитал 18 штук), я не встречал никогда.

Понравился ответ? Поделись:

Комментарии (2)

символов 999

Новости партнёров

Новости tochka.net

МЫ В СОЦИАЛЬНЫХ СЕТЯХ

Новости партнёров

Loading...