Постав запитання одному з кращих кухарів Франції - Ерве Бурдону

1 червня 2011, 17:00

8 20

Задавай будь-які питання Ерве Бурдону - одному з найкращих кухарів Франції.

1 червня о 17:00 один із найвідоміших французьких кухарів відповість на всі запитання наших читачів під час онлайн-конференції.

Ерве Бурдон - справжня легенда української кулінарії. Кілька років тому він приїхав до України на запрошення Ріната Ахметова. Під його керівництвом ресторан "Запоріжжя" на Подолі став, на думку всіх наших гурманів, найкращим у Києві.

Ерве Бурдон почав опановувати професію кухаря 23 роки тому. Він закінчив престижну паризьку Вищу кулінарну школу. Мсьє Бурдон устиг попрацювати в багатьох відомих ресторанах Парижа й Лондона, в тому числі й у ресторанах, позначених мішленівськими зірками.

Зараз він власник, шеф-кухар і "душа" власного ресторану Chez RV. Що готує він на своїй кухні? Запитай Ерве про це!

Ти зможеш дізнатися все про стосунки Ерве Бурдона з Рінатом Ахметовим та іншими зірками українського бомонду.

Чарівний, товариський і інтелігентний Ерве Бурдон відповість на всі твої питання про французьку й українську кухню, про свої уподобання в їжі. Можливо, знаменитий шеф відкриє нам кілька кулінарних секретів.

Поспішай задати своє запитання одному з найкращих кухарів Франції! Зробити це ти можеш просто зараз.

Ерве Бурдон

Відповіді 29

Мира:

Как Вы считаете кулинария - это талант или это определенный навык? У нас в стране готовит почти каждая женщина. А готовят ли француженки? Что они обычно готовят летом? есть ли популярные летние блюда во Франции?

Эрве Бурдон:

Всем добрый день!
Кулинария - это, как и все остальное: нужно выучить какую-то базу, после этого есть определенные люди, у которых больше или меньше таланта. Соответственно, от этого зависит, сколько усилий им необходимо приложить, чтобы улучшить свои навыки. Но абсолютно каждый человек может научиться готовить. Самое важное – научиться воспроизводить вкус, то есть понять основу вкуса. Потому что это самое сложное – именно воспроизвести вкус.
Для ответа на вторую часть вопроса есть два варианта. У нас есть рабочие дни, и есть выходные. Если мы возьмем рабочий день, мы можем сказать, что примерно 70% людей идут в супермаркет и покупают уже приготовленную еду. Это не совсем то, что в Украине, потому что во Франции очень высокое качество герметично упакованных продуктов и готовых блюд. Чтобы оценить: люди в течение рабочего дня тратят примерно 15-30 минут в день для того, чтобы приготовить еду. А на выходных совсем другая картина. Во Франции есть такая традиция - вся семья кушает вместе за одним столом. Соответственно, мамы и бабушки тратят некоторое время для приготовления пищи, они проводят на кухне порядка часа-полтора. А потом вся семья кушает за одним столом.
Есть второй вариант - национальным спортом Франции является поход в ресторан. Если вы попадете в любой, даже маленький ресторанчик в деревне или в городе во Франции, вы увидите, что вечером пятницы, в субботу и воскресенье все рестораны полностью заняты.
Что касается популярных блюд, очень тяжело ответить, потому что у каждого региона Франции есть свое традиционное блюдо. И сегодня существует очень много направлений, очень много ресторанов и очень много привычек в приготовлении блюд, поэтому очень тяжело выбрать одно или несколько блюд. Если говорить в общих чертах по поводу летних блюд: французы предпочитают салаты или пищу, приготовленную на гриле. Обычно это чем-то напоминает приготовление шашлыка, но отличается сам принцип приготовления, продукты и рецепты.
Еще один момент: во Франции очень много морской рыбы, она стоит очень недорого. Поэтому французы также предпочитают делать какое-то барбекю из рыбы.

Ксюша:

Вы когда-нибудь придерживались диеты?

Эрве Бурдон:

Да. Придерживаться диеты очень сложно. Проблема в том, что после того, как вы заканчиваете диету, вы получаете бонус. Это значит, что после этого вы быстрее набираете вес. Если вы хотите изменить свой вес – вам нужно изменить свои привычки в еде. Если вы вернетесь к своим старым привычкам, соответственно, вы приобретете потерянный вес.

Люка:

Скажите, что больше всего вас удивило в Украине? Вы оценили украинскую кухню. Как считаете, у нее есть шанс конкурировать с другими европейскими кухнями?

Эрве Бурдон:

Кухня, которую мы видим сегодня в основной массе (в столовых или в украинских ресторанах), это не настоящая украинская кухня. Если мы возьмем котлету или борщ - в любой стране постсоветского пространства мы найдем ту же самую котлету или тот же самый борщ. То есть можно сказать, что большинство блюд, которые готовятся в настоящий момент, это, скорее, советская кухня. Если мы говорим об истинной украинской кухне, а я пробовал много блюд и много об этом читал, я могу сказать, что настоящая украинская кухня приближается к тем блюда, которые готовят в Карпатах. Там еще остался какой-то кусочек традиционной украинской кухни.
На сегодняшний день есть большая проблема с предоставлением питания для людей, потому что цена продуктов очень высокая, а темпы роста зарплат не успевают за ростом цен. Людям становится все сложнее и сложнее питаться нормальным образом.
Украинская кухня может конкурировать с другими европейскими кухнями при условии, что однажды произойдет переворот, и она станет более современной, больше адаптируется к современным вкусам.
Я был очень удивлен, когда совсем недавно в каком-то ресторане я увидел жареную фуа-гру, которая подавалась с желе, сделанным из борща.
Современная кухня, можно сказать, международная, потому что соединяются элементы из разных кухонь мира, и сложно найти границу.

Тимофій:

Яка була перша страва "високої кухні", яку ви приготували? Це був чужий рецепт, чи ви придумали його самі?

Эрве Бурдон:

Нужно понимать, что каждый человек учится чему-то у другого. Невозможно выучить кухню по книгам. Кулинария, приготовление блюд изучаются в процессе приготовления блюд вместе с другими людьми. Именно поэтому очень трудно учиться, потому что некоторые люди - хорошие повара, но не хорошие учителя. Именно поэтому в течение 10-15 лет я готовил только те блюда, которые мне показывали другие шеф-повара. Именно поэтому очень важно переходить с одной кухни на другую, для того, чтобы получать знания от разных шеф-поваров. Но в 22 года вы никак не можете быть шеф-поваром. Минимум в 35 лет вы можете стать шеф-поваром. Только имея 15 лет опыта, вы можете называть себя шеф-поваром.

Dana:

ВАм нравятся украинские девушки? Говорят, француженки всегда отличаются особым шармом. А чем отличаются украинские девушки?

Эрве Бурдон:

Вопрос по поводу девушек не имеет отношения к кухне :)
Об этом можно написать книгу, и на это у нас нет времени :)

Дина:

В вашей семье есть "коронное" блюдо? Такое, которое готовили бы на все семейные праздники? И передавали из поколение в поколение.

Эрве Бурдон:

Есть такое блюдо. Чаще всего это блюдо готовится на Рождество. По традиции на Рождество мы кушаем индейку. И каждая семья имеет свой особый рецепт наполнения этой индейки. Как борщ в Украине: каждый скажет, что не существует лучше борща, чем приготовленный мамой или бабушкой. То же самое во Франции с индейкой. Но самое прекрасное - это приятные воспоминания от совместно проведенного времени за столом.

Bambuk:

Расскажите о своей семье? Как ваши родные отнеслись к тому, что вы уехали в Украину? ПРиезжал ли кто-нибудь в гости? Как часто вы ездите на родину?

Эрве Бурдон:

Реакции родных не было. Когда вам исполняется 18 лет, вы "вылетаете из гнезда", и семья говорит, что ты берешь полную ответственность за себя и отвечаешь за все, что ты делаешь. Поэтому не было никакой особенной реакции. Сейчас это уже стало традицией в Шенгенской зоне, когда человек рождается во Франции и работает в Италии, Испании, Англии - люди постоянно переезжают с одного места на другое. Когда мне было 24 года, я переехал в Англию, тогда не нужно было никакого разрешения на работу – я просто переехал и начал там жить и работать.
Время от времени родственники приезжают в Украину, чтобы встретиться со мной, но они не очень любят это делать.

что готовите дома?

Эрве Бурдон:

Ничего. Как говорят во Франции: "Сапожник без сапог". То же самое в моем случае. Если в гости приходят мои друзья, я готовлю. Но в большинстве случаев, я не могу сказать, что я готовлю - я просто пытаюсь утолить голод.

Чизкейк:

Скажите, в чем секрет вкусного чизкейка? Перепробовала очень много рецептов, но что-то в них упущено... Назовыте главные этапы и последовательность в приготовлении этой вкуснятинки. В приготовлении каких блюд вас можно назвать профи? Вы с детства видели, что ваше призвание -кулинария? Какое любимое блюдо?

Эрве Бурдон:

Первое: если вы хотите сделать вкусный чизкейк - вам понадобится хороший сыр. И вам нужно постараться воспроизвести оригинальный вкус. Я не специалист в чизкейках, потому что я не американец, во Франции нет чизкейков. Но я могу вам порекомендовать сыр "Филадельфия".
Если рассказывать об основных этапах, это займет два часа. Когда мне было 12 лет, я понял, что кулинария - это мое призвание.

Wanda:

Как вы относитесь к таким модным кулинарным направлениям, как фьюжн, молекулярная кухня и другим. Как вы считаете, мода в кулинарии -это хорошо?

Эрве Бурдон:

Да, мода - это хорошо. Потому что это возвращает вас в конкуренцию и еще раз заставляет пересмотреть то, что вы делаете.
Не знаю, что такое молекулярная кухня. Потому что, если вы смешиваете два элемента, вы создаете новую молекулу. Соответственно, можно сказать, что мы занимаемся молекулярной кухней уже очень долгое время. Если мы будем говорить о том, что вкладывается в это понятие: во-первых, еда предназначена для того, чтобы утолить голод и сохранить ваше здоровье. Если в ресторане вы платите за длинный счет, а спустя 20 минут говорите: "Ну что, пошли покушаем?" - значит что-то было не так.

Дюдка:

Почему вы не учите русский язык?

Эрве Бурдон:

Потому что я ленивый.

Анна:

Скажите, как Вы подбираете работников в свой ресторан? У кого есть шанс поработать на кухне рядом с Вами? Какие требования. Вы строгий шеф? Можете ли наорать на работника?

Эрве Бурдон:

Я могу их убить, а потом закопать в саду :) (это шутка)
Я выбираю людей по их мотивации. Меня не интересует их уровень, меня интересует только их мотивация. Меня не интересует повар-универсал и меня не интересуют люди, которые говорят: "Мне нужна эта сумма денег". Все, кто хотят учиться и принимают тот факт, что их будут учить, имеют шанс работать со мной. Те, кто не пьет и уважает людей вокруг.
Да, я строгий. Я могу кричать, но через 3 минуты я обо всем забываю.

Гера:

Расскажите самый смешной случай, который приключился с вами на кухне.

Эрве Бурдон:

Это было не в Украине. Нужно понимать, что в Украине ресторан открыт в течение всего дня. В Европе ресторан открыт с 12 до 15 и с 19 до 23. Это значит, что в течение 20 минут ресторан полон, и все хотят кушать в одно и то же время. Поверьте, иногда случаются смешные проблемы. Каждый человек делает свой кусочек работы. Повар, который работает на рыбе, работает только с рыбой. То же самое касается мяса и овощей. Но на кухне мы как семья, потому что размер кухни маленький. Наша команда - это 16-18 человек. И временами кухня настолько маленькая, что повара касаются друг друга плечами. 16 часов в день, 5 дней в неделю. Поэтому, если человек, который находится рядом с вами, не принял душ - вы его моете (до и после).

Ирина:

Что должен знать человек, который мечтает научиться готовить блюда французской кухни. Какие правила - самые основные и самые главные?

Эрве Бурдон:

Нельзя научиться готовить за 5 минут. Вы можете быть самым умным человеком в мире, но за 5 минут вы этому не научитесь. Для того чтобы начать понимать кухню, вам понадобится 3 года. Нужно понимать, что если то, что вы приготовите, не нравится шеф-повару - продукты попадут в мусор. Это не так, как в Украине, когда выдают блюдо и говорят: "Берите и кушайте". Самое большое испытание - воспроизводить тот же вкус каждый день. По технологическим карточкам вы точно ничему не научитесь. Очень много правил, поэтому за 2 минуты невозможно все описать.

Дима:

Кого из наших пролитиков вы знаете. Кто из них была в ваших ресторанах. Что они любят есть?

Эрве Бурдон:

Пока в ресторане не было ни одного политика. Мы открылись только 3 месяца назад, пока не делали никакой рекламы, поэтому никто не знает, где мы находимся.
Если такие гости у меня появятся - я вам не отвечу. Кроме этого, я их всех не знаю. Они очень часто здесь меняются :)

Анита:

ВЫ настоящий кулинарный гений! Хочу в ваше ресторан! Пригласите? :)

Эрве Бурдон:

Да. Только я не гений. Я трудолюбив, и я очень много ради этого прошел, но я не гений. То, что я знаю, это благодаря другим людям, я не открывал нового. В кулинарии только 5 людей в мире можно назвать гениями. Большинство больших, самых знаменитых поваров мира имеют маленьких гениев на кухне (но они об этом никогда не расскажут) - это люди, которые работают на них.

Алла:

Я не люблю готовить. Но люблю вкусно поесть. Можно ли быть гурманом, но совсем не уметь готовить?

Эрве Бурдон:

Да. Нет связи между этими двумя понятиями. Вы можете любить Пикассо, но при этом не быть им.

Виктор:

Вы пробовали сало с чесноком? Вкусно?

Эрве Бурдон:

Один раз попробовал - на этом все закончилось. Мне было достаточно.

Лео:

Вы слышали про Ukranian Fashion Food? Что это за организация и какое отношение к ней Вы имеете?

Эрве Бурдон:

Да. У нас есть определенные отношения, поскольку некоторые члены этой организации являются членами "Ассоциации поваров Украины". Я не могу понять, эта организация - это люди, которые ищут себя, или это люди, которые пытаются вывести украинскую кухню на более высокий уровень. Но это хорошо, поскольку люди начинают думать.

Валентин:

Кто лучший повар в мире?

Эрве Бурдон:

Моя бабушка.

Али:

Вам нравятся украинские девушки?

Эрве Бурдон:

Не больше, чем остальных.

Анджелина:

Назоваите ваше любимое вино

Эрве Бурдон:

У меня нет любимых вещей. Например, у меня есть один гость, который приходит в ресторан каждый день и каждый день заказывает одно и то же. Я понимаю, что это его любимое блюдо, но мне его жалко, потому что он не пробует другие. Я не могу сказать, какое мое любимое блюдо, потому что я их очень много перепробовал. Хорошее оно или нет, я все равно не буду концентрировать свое внимание на этом блюде, потому что я хочу попробовать остальные.

Gurman:

Вы пробовали вина Массандры? Как француз, скажите честно, как вы их оцениваете? Есть ли у украинских вин шанс завоевать международное признание?

Эрве Бурдон:

Да, я из Бордо.
Первое: вы всегда пытаетесь сравнить себя с другими людьми. Некоторые вина Массандры хорошие, сладкие вина хорошие. Но я не пью сладкие вина. Мне нравится вкус, но я их не пью. Нужно понимать, вы не можете выучить за 5 лет то, чему другие научились за 100 лет. На все нужно время, потому что вам нужно узнать что-то новое - для этого нужно время.
Вернемся к винам - какое-то определенное время, если возвращаться в прошлое, вина Массандры имели определенный вкус. Приведу пример, чтобы можно было понять. Виноделы должны делать вино согласно вкусам их клиентов. Я не уверен, что вкусы покупателей сегодня соответствуют вкусам вин. Получается, что вкус вин не соответствует вкусам потребителей сегодня. Во Франции существует та же проблема. Вино продается внутри страны. А что касается экспорта - появились конкуренты. Потому что многие производители вина во Франции не отследили изменений вкусов и новой моды на вино.

OLa:

Куда вы ездите отдыхать? Есть ли уже планы на лето?

Эрве Бурдон:

Да, я буду работать в своем ресторане. Не думаю, что придется много отдыхать. Я только открыл ресторан, и его нужно развивать, это требует очень много энергии и усилий.

Ата:

Вы любите устрицы? В вашем ресторане можно их попробовать? Как их лучше готовить и где в Киеве можно купить вкусные устрицы?

Эрве Бурдон:

Обожаю устрицы. На сегодня у меня в меню нет устриц. По простой причине: на этот продукт нет покупателей. Я старался сделать демократический ресторан. Моей целью не было создание ресторана для миллионеров, моя идея была в том, чтобы создать ресторан для людей, которые приходили бы для получения какого-то нового опыта. Если я вам скажу размер среднего чека в ресторане, вы поймете, что я не могу включить устрицы в меню. В среднем чек составляет 250 гривен на человека.
В 90% случаев устрицы не готовятся, их кушают сырыми в живом виде. Никогда нельзя кушать устрицу, когда она умерла, потому что вы можете потерять свою жизнь. В Киеве я никогда не кушаю устрицы. Я не хочу покупать одну устрицу здесь, которая стоит как 12 устриц во Франции.

Повар:

Различается ли французская кухня в разных регионах? Какой регион предпочитаете Вы?

Эрве Бурдон:

Это правда, каждый регион имеет свою кухню. Не могу сказать о предпочтении региона - это зависит от погоды, от сезона, от положения Луны.

TET:

На кого рассчитан ваш ресторан? Какой уровень цен? Что вы как шеф рекомендуете попробовать?

Эрве Бурдон:

Мой ресторан для всех, кто хочет попробовать вкусную еду. Как я сказал раньше, средняя цена - 250 гривен на человека. Не могу рекомендовать какое-либо блюдо, потому что я не знаю ваших вкусов.

Hell:

Вы любите сыр? Какой сыр - ваш любимый?

Эрве Бурдон:

Обожаю сыр. Я могу проехать через всю Францию для того, чтобы получить свой кусочек сыра. Я очень расстроен, что в Украине нет выбора хороших сыров. Я с ума схожу от сыров. Чем больше они воняют - тем они вкуснее :)
У меня два любимых сорта сыра. Для одного - сезон зимой в районе Рождества, он называется "Вашеран". Второй - это голубой сыр "Рокфор", это король сыров. Я уверен, что идеальное сочетание – это хороший кусочек сыра "Рокфор" со сладким вином Массандры.

Dana:

Какие общие черты есть у всех блюд французской кухни?

Эрве Бурдон:

Нет. Слишком много блюд и слишком много направлений.

Коментарі (8)

символів 999

Гость 11 років тому
Несчастный француз, я ему сочувствую! Думал, попал на пресс-конференцию, на самом деле угодил в дурдом. Как ему, талантливому профи, отвечать на столь глупые вопросы? Кто подбирал эту аудиторию? Он все время пытался повернуть разговор в нужное русло, его же упорно загоняли в пустую игру слов с интеллектом ниже плинтуса. Почти нет вопросов по сути. Стыдно было смотреть это интервью - за организаторов и аудиторию. А Эрве - аплодисменты.

Прокоментувати Мені подобається
_Гость 11 років тому
Истиричка а не повар!
Почитайте на УП что он отчибучил!!! За подобное, на его родине САЖАЮТ - у нас МОЖНО!

Прокоментувати Мені подобається
_Жанин 13 років тому
Кстати, с точки зрения корректности ситуации на ресторанном поприще вы правы- лучший французский повар в Украине! Так, будет правильней. Но вы молодцы- интересный формат статьи, читала с мужем с удовольствием

Прокоментувати Мені подобається
- _Victor 13 років тому
  Лучший повар Франции в Украинея!!!!!!
  
  Прокоментувати Мені подобається
- tochka_208356 13 років тому
  Спасибо, Жанин. У Эрве очень хороший ресторан - ChezRV, Смотрите его мастер-классы у нас на сайте по субботам.
  
  Прокоментувати Мені подобається
tochka_208356 13 років тому
Жанин, звезды Мишлена поварам не дают. Их дают ресторанам. Эрве - лучший французский повар в Украине! У вас есть свои варианты?

Прокоментувати Мені подобається
- _Жанин 13 років тому
  Хех..... Зачастую в Европе шеф-повара являются владельцами ресторанов, поэтому им важны звезды, которые обеспечивает высокую посещаемость и прибыль в тысячи...Шефы даже стреляются утратив звездность))) ну это их тараканы))) Ну вот не согласна по поводу лучший повар французский в Украине..... Эрве хороший повар с большим опытом, он развивал иностранную кухню, научил многому украинских поваров, ему честь и хвала, но в кулинарии нет стандарта или шкалы измерения опыта... Кстати, если не уехал Андре Пельтре - интересный шеф, Eddy Seys...
  
  Прокоментувати Мені подобається
_Жанин 13 років тому
Хм.... Лучший повар Франции? Некорректно.... У него есть преславутые звезды? Нет! У него есть во Франции имя -нет!!! Аргументируйте, докажите по каким критериям измеряется понятие "лучшести")))

Прокоментувати Мені подобається

Постав запитання одному з кращих кухарів Франції - Ерве Бурдону

Відповіді 29

Коментарі (8)

Радіо

Новини партнерів